Makaronowa zapiekanka z warzywami i serem mozzarella

Dzisiaj naszła mnie wielka ochota na makaronową zapiekankę. Z uwagi na to, iż unikam w swoim jadłospisie mąki pszennej, do przygotowania potrawy wykorzystałam makaron gryczany (oczywiście możecie wykorzystać każdy rodzaj makaronu - ja polecam makaron pełnoziarnisty). Nie miałam dzisiaj specjalnej ochoty na mięso, dlatego moja zapiekanka składała się wyłącznie z warzyw. Danie wyszło naprawdę smakowicie. Jeśli macie sprawdzone pomysły na zapiekanki makaronowe z warzywami to podzielcie się przepisem na nie w komentarzu.

Składniki na 2 porcje:

120 g makaronu gryczanego lub pełnoziarnistego (kokardki, świderki lub inny)
2 łyżki masła
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
300 g cukinii (1 średnia)
1/2 czerwonej papryki
1/2 żółtej papryki
Jarmuż kilka listków
12 sztuk pomidorków koktajlowych
6 łyżek żółtego sera mozzarelli startego
Zioła: oregano, bazylia, majeranek, rozmaryn, cząber, tymianek, szałwia
Gałka muszkatołowa
Bazylia świeża lub natka pietruszki
Napój kokosowy („mleko" kokosowe) ½ szklanki ok. 125 ml

Przygotowanie:

Gotuj makaron przez około 5-6 minut (krócej niż al. dente). Na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła i podsmaż na niej wszystkie warzywa pokrojone w drobną kostkę. Zacznij od cebuli i czosnku, następnie dodaj resztę warzyw (oprócz pomidorków). Dodaj wszystkie zioła i po około 5 minutach podlej warzywa napojem kokosowym (połowę podanej ilości). Warzywa podgotować przez około 10 minut. Nagrzej w tym czasie piekarnik do 180 stopni C. Przygotuj naczynie żaroodporne (albo 1 większe albo 2 mniejsze). Na spód wyłóż 1 łyżkę masła, a na nie ułóż gotowy makaron. Na makaron wyłóż warzywa, przekrojone na połówki pomidorki koktajlowe, podlej resztą napoju kokosowego i posyp startym serem mozzarella. Na wierzch posyp mieloną gałką muszkatołową. Wstaw do piekarnika na około 25 minut. Przed podaniem na wierzch ułóż świeżą bazylię lub natkę pietruszki.

Wartości odżywcze 1 porcji 

Kaloryczność 459 kcal

Białko 17,4 g

Węglowodany 57 g

Tłuszcze 19,1g

Błonnik 7,9 g

Wapń 42 mg

Fe 1,2 mg

Witamina A 392 ug

Magnez 38,6 mg